Pendahuluan

Lusy Rismayani 2015 Institut Pertanian Bogor

Dapus;

Rismayani, Lusy. 2015. Pengaruh Penggilingan terhadap Fraksi Protein Tepung dan Fraksi Protein Dedak Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas KD-4. Bogor(ID); IPB.

Ini Gratis Tapi Hargai Penulis!

Terima Kasih

Ingin Skripsi Lengkap, Email: Lusyrismayani77@gmail.com

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman pangan sereal yang berpotensi untuk dikembangkan, salah satunya adalah sorgum. Sorgum dapat tumbuh pada wilayah semi arid (kering). Sorgum memiliki kandungan karbohidrat 70–80%, protein 11–13%, lemak 2–5%, serat 1–3%, dan abu 1–2%. Salah satu produk olahan biji sorgum adalah tepung. Kelebihan dari tepung sorgum adalah memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan, dan bahan baku makanan (Suarni 2004).

Proses penepungan biji sorgum diawali dengan proses penyosohan. Penyosohan digunakan untuk mengurangi lapisan endosperm pada biji sorgum. Hal ini dapat meningkatkan cita rasa karena turunnya kandungan tanin pada biji sorgum. Proses penyosohan biji sorgum menghasilkan banyak

dedak yang biasa digunakan untuk pakan ternak. Biji sorgum yang telah disosoh digiling menjadi tepung sorgum dengan dua metode, yaitu metode penggilingan basah dan penggilingan kering. Perendaman, penggilingan, dan pengeringan adalah tiga tahap berikutnya yang membedakan penggilingan basah dengan penggilingan kering. Metode penggilingan kering dan penggilingan basah pada tepung mempengaruhi komposisi kimia dan karakteristik fisiko kimia (Chiang dan Yeh 2002; Yoenyongbuddhagal dan Noomhorm 2002; Suksomboon et al. 2005)

Pemanfaatan protein dari sorgum dan dedak masih belum optimal. Pemanfaatan protein tersebut dapat membantu meningkatkan jumlah protein makanan manusia (Afify et al. 2012). Peningkatan produktivitas sorgum menunjukkan potensi sorgum dan dedaknya dapat dikembangkan dengan baik di Indonesia (Bank Indonesia 2009).

Kelarutan protein merupakan atribut fungsional yang dibutuhkan komponen bahan pangan. Kelarutan memiliki pengaruh besar terhadap sifat-sifat fungsional seperti pengikat air dan minyak, emulsifikasi, gelasi, viskositas, dan pembentuk busa (Ragab et al. 2004). Protein tanaman di dalam pengolahan pangan digunakan sebagai ingredien fungsional untuk meningkatkan stabilitas dan memperbaiki tekstur disamping meningkatkan kualitas nutrisi dari produk pangan (El Nasri dan El Tinay 2007). Umumnya protein yang terdapat pada tanaman serealia seperti beras, gandung, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain sebagainya adalah albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Oleh karena itu, mempelajari karakterisitik dari masing-masing fraksi protein tersebut sangat penting agar didapatkan protein yang memiliki nilai tambah bagi industri pangan.