PENGARUH PENGGILINGAN TERHADAP FRAKSI PROTEIN TEPUNG DAN FRAKSI PROTEIN DEDAK SORGUM (Sorghum bicolor L.) VARIETAS KD-4

Abstrak

LUSY RISMAYANI. Pengaruh Penggilingan terhadap Fraksi Protein Tepung dan Fraksi Protein Dedak Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas KD-4. Dibimbing oleh IRMA HERAWATI SUPARTO dan ENDANG YULI PURWANI.

Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman pangan sereal yang berpotensi untuk dikembangkan, salah satunya adalah sorgum. Sorgum dapat dibuat menjadi tepung sorgum yang berfungsi untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan, dan bahan baku makanan. Salah satu tahapan pembuatan tepung sorgum adalah penggilingan. Penggilingan ini memiliki dua metode berbeda yaitu penggilingan kering dan penggilingan basah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses penggilingan basah dan penggilingan kering pada sorgum terhadap
fraksi dan karakter protein dari tepung serta dedak sorgum varietas KD-4. Hasil fraksinasi protein albumin, globulin, kafirin, cross-linked kafirin, glutelin, dan cross-linked glutelin pada tepung sorgum giling kering berturut-turut sebesar 95.7730 mg/L, 70.1300 mg/L, 226.4198 mg/L, 321.9164 mg/L, 122.2727 mg/L, dan 213.0079 mg/L. Fraksinasi protein albumin, globulin, kafirin, cross-linked kafirin, glutelin, dan cross-linked glutelin pada tepung sorgum giling basah berturut-turut sebesar 18.0405 mg/L, 25.4264 mg/L, 193.6218 mg/L, 436.6823 mg/L, 30.4475 mg/L, dan 202.5019 mg/L. Fraksinasi protein albumin, globulin, kafirin, cross-linked kafirin, glutelin, dan cross-linked glutelin pada pada dedak sorgum berturut-turut sebesar 382.5868 mg/L, 191.1034 mg/L, 112.4523 mg/L, 594.4613 mg/L, 297.3237 mg/L, dan 445.5509 mg/L . Konsentrasi fraksi protein pada kedua metode penggilingan berbeda nyata untuk setiap fraksi pada taraf signifikansi 95%. Hasil fraksinasi protein pada tepung sorgum dilanjutkan dengan analisis SDS-PAGE yang menunjukkan fraksi cross-linked kafirin pada tepung giling kering memiliki bobot molekul sebesar 9.54 KDa, 13.13 KDa, dan 16.95 KDa. Fraksi cross-linked kafirin pada tepung giling basah memiliki bobot molekul 19.49 KDa.

Kata kunci: fraksinasi, penggilingan, protein, SDS-PAGE, sorgum

ABSTRACT

LUSY RISMAYANI. The Effect of Milling to Sorghum Flour Protein Fraction and Sorghum Bran Protein Fraction. Supervised by IRMA HERAWATI SUPARTO and ENDANG YULI PURWANI.

            Indonesia has many kind of cereal crops that have potential to be developed, one of them is sorghum. Sorghum can be used as food ingredient, such as flour. To make flour, one of the steps is milling. There were two methods of milling, dry milling and wet milling. These methods can affect the protein fractination concentration. The result showed dry milled flour has albumin, globulin, kafirin, cross-linked-kafirin, glutelin, and cross-linked glutelin concentration, were 95,7730 mg/L, 70,1300 mg/L, 226,4198 mg/L, 321,9164 mg/L, 122,2727 mg/L, and 213,0079 mg/L, and the wet milled flour has 18,0405 mg/L, 25,4264 mg/L, 193,6218 mg/L, 436,6823 mg/L, 30,4475 mg/L, and 202,5019mg/L. Based on statistical T-test, the protein concentration of dry and wet milling is significantly different (p > 0.05). Protein dissolved was analyzed using SDS-PAGE to determine the molecular weight. The data showed cross-linked-kafirin of dry milled flour were 9.45 Kda, 13.13 KDa, and 16.95 KDa and cross-linked-kafirin of wet milled were 19.49 KDa. Beside that, the sorghum bran, sorghum byproduct, was analyzed too. Based on protein fractination, sorghum bran showed that it had high protein concentration.

Keywords: lowry method, protein fractination, SDS-PAGE